Mangold aus dem Küchengarten beim Gotischen Haus

Es ergab sich in diesem Jahr im Küchengarten beim Gotischen Haus Mangold anzubauen.

Bunten Walliser Stielmangold und Hunsrücker Schnitt. Das sind alte Sorten und das Saatgut dafür stammt von Dreschflegel.

Vom Mangold lassen sich sowohl die Stiele als auch die Blätter verwenden.

Hier ein Rezept für eine Mahlzeit für 2 Personen:

Pro Person etwa 12 Mangoldstiele waschen und die Blätter von den Stielen trennen.

Die Stiele wie Spargel schälen, dabei geht leider etwas Farbe verloren.

Die zarteren Teile der Blätter aussortieren  und klein schneiden. Eine Zwiebel und einen kleinen Apfel würfeln. und mit einem Esslöffel Butter in einer Pfanne anschwitzen.

Die geschälten Mangoldstiele in Salzwasser gar kochen und dem Kochwasser einen Schuß guten Essig zugeben. ( Ich verwendete einen Weissbieressig von der Hausbrauerei Altstadthof in Nürnberg)

In der Zwischenzeit die geschnittenen Mangoldblätter mit 2 Esslöffel Schinkenspeckwürfel zu der Zwiebel in die Pfanne geben, bis die Blätter zusammen fallen und mit Salz, Pfeffer, einem Esslöffel Honig  und etwas Zitrone abschmecken. Evtl. auch mit Schmand oder Sauerrahm abschmecken.

Die garen Stiele in einem Nudelsieb abgießen, mit dem "Mangoldspinat" zusammen anrichten.
Die Mangoldstiele mit etwas Leindotteröl beträufeln.

Dazu würden Salzkartoffeln, Kartoffelrösti oder Reis sowie auch ein gutes Fischfilet hervorragend passen.

Guten Appetit.

Zur Zeit können wir 2 x pro Woche frischen Mangold ernten und abgeben.
info ( at) wellkorn.de

Wellkorn-Manufaktur
Mühlstr.16
06901 Kemberg

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Leindotter "Sauce Cameline"

Spargel mit „Sauce Cameline“ und Kloppschinken

Wenn Ihnen Cameline und Kloppschinken nichts sagen, dann lösen wir zu erst diese beiden Rätsel auf.

Cameline ist die französischen Bezeichnung für „ Leindotter“ und Kloppschinken eine panierte und wie ein Schnitzel gebratene Scheibe Schinken.

Schinkenscheiben ca. 2 Stunden in Milch einlegen,
dann wie Schnitzel panieren und bereitstellen

Falls es Kartoffeln dazu geben soll, Kartoffeln schälen und kochen, Pellkartoffeln passen auch sehr gut zu diesem Gericht.

Für die Sauce Cameline : ( ca. 3-4 Portionen )

8 El Weißwein und
8 El Wasser mit
1 gestrichenem Tl Wellkorn Gemüsestreuwürze und
einer Messerspitze Salz
zum kochen bringen und auf etwa die Hälfte eindampfen ,
abkühlen lassen, bzw. bereit stellen

Spargel schälen und garen

Die Kloppschinken mit reichlich Butterschmalz braten

Während der Spargel kocht und die Kloppschinken braten, die Sauce Cameline vollenden:

Dazu 3 frische Eigelb mit einem halben Tl Zitronensaft und einer Prise weißem Pfeffer in den abgekühlten aber
noch warmen vorbereiteten Fond rühren.
Ein Wasserbad bereiten ( Der Fond ist in einem kleineren Topf, der in einen etwas größeren passt und darin ist Wasser mit ca. 60 Grad C)
Wenn der Fond ca. diese Temperatur angenommen hat, dann vorsichtig ca. 8 El Wellkorn-Leindotteröl (Camelina) unterrühren. Vorsichtig heißt in diesem Fall das Öl sehr langsam hinzuzugießen aber intensiv zu rühren.
Das Öl emulgiert nun mit dem Eigelb und es entsteht eine schaumige cremige Sauce.
Das zarte Erbsenaroma aus dem Leindotter schmeckt ausgezeichnet zum Spargel, aber auch zu anderen Gemüsen oder einfach nur zu Kartoffeln.

Diese Sauce macht auch nicht fett, sondern enthält wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren ( Omega 3) die hier den gesunden Genuss der Königin der Gemüse vervollkommnen.

Guten Appetit!

Radieschen-Carpaccio mit Leindotteröl und Löwenzahn

So einfach wie schnell gemacht, treffen sich hier Radieschen aus dem Bioanbau mit frischgepresstem Leindotteröl und dem ersten Löwenzahn der nun draußen zu pflücken ist.

Radieschen möglichst fein hobeln oder schneiden, mit etwas Salz bestreuen, mit einigen Tropfen Leindotteröl
beträufeln und dem kleingehackten Löwenzahn garnieren.

Köstlich auf einem Butter-Vollkornbrot lassen wir uns den Frühling schmecken

Leindotteröl Zitronenölschaum

Ganz langsam kommt der Frühling, heute habe ich die ersten Kraniche trompeten hören.
Noch sind heiße Suppen angesagt und um das Zitronen-Leindotter-Öl aus dem Winter aufzubrauchen hier die Ansage für leckeren Zitronenölschaum. Für Suppenobers.

Idealerweise 3 Wochen vorher Wellkorn-Leindotteröl ( ca. 200 ml) mit dem Abrieb von der Schale einer großen Zitrone und ggf. einem Zweig Rosmarin ansetzen.
Es geht natürlich auch mit dem nichtaromatisiertem frischen Öl:

Eine Brokkoli-Suppe oder andere Suppe kochen und bereitstellen.

1 frisches Ei, Saft von einer halben Zitrone, ca. 50 ml Orangensaft, 200 g Sahne, 1 Prise Salz, ca. 75 ml (Zitronen-) Leindotteröl in ein Bechergefäß geben und mit dem Mixer schaumig schlagen.

Die Suppe ggf. wieder heiß machen, dann den Schaum noch einmal aufschlagen und als Häubchen auf der Suppe anrichten.......

Der Rest von der Sahne kann für einen neuen Einsatz eingefroren werden,
oder wir nutzen ihn als Grundlage für eine leckere Nudelsauce........In kürze hier...

Guten Appetit!

Leindotter-Kresse-Mayonaise

Gesunde Fette essen kann Spaß machen, wenn wir sie sinnvoll in der Küche verwenden.
Aus unserem Bioland-Leindotteröl rühren wir heute eine Mayonaise.
2 Eigelb, 1 Tl Senf, 1 El Zitronensaft verrühren
Nun vorsichtig aus insgesamt 120 ml Leindotteröl tropfenweise das Öl unterühren,
nach einigen Tropfen im dünnen Strahl möglich.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kresse fein hacken und mit 100 g Schmand unterheben. Evtl. mit einem kleingewürfelten, hartgekochten Ei verfeinern.

Passt gut zu Kartoffeln und Fisch.
Guten Appetit!

Sauerkrautsalat mit Apfel, Mandarinen und Leinöl

4 EL Sauerkraut, 1 kleiner bzw. halber Apfel
1 Mandarine
1 El Wellkorn Leinöl
3 Walnüsse

Apfel und Mandarine würfeln, Walnüsse hacken und mit dem Öl unter das Sauerkraut heben.

Altdeutscher Erdbeerkuchen remake 1483

Altdeutscher Erdbeerkuchen remake 1483
Schon lange suchte ich nach einem Buch, das da heißen sollte " Herr Käthe kocht" und Rezepte aus der Zeit Martin Luthers vorzustellen versprach.
Leider ist dieses Buch nicht erschienen, aber nun fiel mir eine Alternative in die Hände.
Es heißt : " Zu Tisch bei Martin Luther" und ist im Theiss-Verlag erschienen.
Die Autorin Alexandra Dapper kocht hier12 Menüs durch ein Jahr der Luther-Familie.
In diesem Jahr lasse ich mich davon inspirieren ......................
Frei nach dem Grundsatz : Womit haben sie früher gekocht ? Mit dem, was sie hatten. Womit kochen wir heute ?
Bei Luther essen Nr 5 :

Brachmonat
Der hieß so, weil es bei der früheren Dreifelderwirtschaft immer eines gab, welches brach lag .
Felder hatten es also früher richtig gut. Nur früher ? Natürlich nicht, denn mein Bauernfreund Helmut in
Annaburg macht das mit seinen Feldern heute wieder so. Nur das es heute keine Brache, sondern ein Bioacker ist.
Auf http://www.lein-blau.blogspot.com/ kann man dort auch ein blaues Wunder sehen.
Erdbeeren und Kuchen, das Wasser läuft im Mund zu sammen und erwartungsgsvolle Glücksgefühle senden
Hoffnung auf ein knallrotes Leckerrezept aus dem Rezeptbüchlein von Frau Käthe. Nur in den Wirren der letzten
Jahrhunderte ging es verloren, so der Wunsch und taucht nun in unserer satten Welt auf, um die zuckersüße Erdbeertorte mit Fertigboden und Immergeling-Schnell-Kalt- Guss zu reformieren.
Das Rezept stürmt die Kuchencharts der Magazine ...., doch halt, gibt es ihn überhaupt, den Altdeutschen Erdbeerkuchen? Seit heute ja. Denn was es von nun an bei Google und vielleicht auch Bing gibt, das gibt es ja:

2. Juli 2009 ... Das Rezept stürmt die Kuchencharts der Magazine ...., doch halt, gibt es ihn überhaupt, den Altdeutschen Erdbeerkuchen? Seit heute ja. ...hedebock-krauter.blogspot.com/.../altdeutscher-erdbeerkuchen-remake-1483.html - vor 42 Minuten gefunden - Ähnlich -

( Kopie des Google-Eintrages vom 2.7.09)

"Minuten später verbreitet es sich weltweit"

Chhudleigh, Bedfordshire arrived from blogger.com on "Hedebock & Krauter:Neues aus der Naturküche"
Saudi Arabia arrived from blogger.com on "Hedebock & Krauter:Neues aus der Naturküche"
São José Do Rio Prêto, Sao Paulo arrived from blogger.com on "Hedebock & Krauter:Neues aus der Naturküche"
Thiruvananthapuram, Kerala arrived from blogger.com on "Hedebock & Krauter:Neues aus der Naturküche"
Hamburg arrived from blogger.com on "Hedebock & Krauter:Neues aus der Naturküche"
Himeji, Hyogo arrived from blogger.com on "Hedebock & Krauter:Neues aus der Naturküche"
Zürich, Zurich arrived from blogger.com on "Hedebock & Krauter:Neues aus der Naturküche"
Singapore arrived from blogger.com on "Hedebock & Krauter:Neues aus der Naturküche"
Capelle, Zuid-Holland arrived from blogger.com on "Hedebock & Krauter:Neues aus der Naturküche"
Auburn University, Alabama arrived from blogger.com on "Hedebock & Krauter:Neues aus der Naturküche"
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Goggle kennt schlappe 750 Einträge zu dem Thema, jedoch nur Altdeutsch. Altdeutscher Pflaumen- und Apfelkuchen, Käse – und Rhabarber sind noch im Angebot. Erdbeeren Fehlanzeige. Bis eben gerade.
Was würde der Meister dazu sagen ?
"Iss was gar ist, trink was klar ist und red was wahr ist"

Und ich höre sie rufen, wo endlich bitte ist das Rezept. Völlig egal ob man es backen will oder nicht, Hauptsache
ein Rezept, bitte schön. Nun, es steht in jenem Buch auf Seite 99 und heißt "Erdbeerentorte mit eingeschnittener Decke".
"Wilt du ain erber dortten machenn so leg die erber auf das bedalin ..."
( Was bitte ist ein bedalin ??. )
Zurückgehen soll es auf das "Kochbuch von Phillippine Welser", doch das ist anscheinend schon wieder eine neue Geschichte...

Nun habe ich es wiederum nicht einfach abgekupfert oder hätte ich es tun sollen?
Gefährlich, so ein Rezept freihändig zu varieren. Gut möglich auch, dass dem 21. Jahrhundert so die Wiederentdeckung des verlorenen Altdeutschen Erdbeerkuchens entgeht, weil ich das Rezept nicht einhielt.
Nun wird die Welt darauf warten müssen, bis wieder einer kommt und so verrückt ist, Bücher nicht nur zu lesen
( oder die Bilder anschauen ?) und dieses mal das Rezept einhält.
Walderdbeeren , an dieser Kostbarkeit scheiterst du bereits am Anfang. Doch du verstehst, im Mittelalter werden Erdbeeren wohl nicht im Garten gewachsen sein.
Heute ja und so hier mein Rezept mit der gewöhnlichen Gartenerdbeere "Elsanta"

Achja, zur weiteren Vorwarnung sei noch angemerkt, mein Remakeversuch basiert auch hier auf vollwertigen Zutaten.
Für eine 24 cm Springform ( Vielleicht ein modernes Bedalin ???)
500 g Dinkel ( Hier vom Bio Bauern Eugen Pröbstle in Oberschwaben ) fein mahlen
mit 200 g sehr weicher Butter und einer Prise Salz und zwei Eigelb zu einem Teig kneten und
ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. ( Das mit dem Kühlschrank habe ich vom Originalrezept abgekupfert, weil es so schön zu einem mittelalterlichen Rezept passt.)
Springform einbuttern und einbröseln ( dauerte im Mittelalter länger wegen der Brösel machen)
In der Zwischenzeit Erdbeeren waschen und abtropfen lassen. Die benötigte Anzahl vorher auf der Form auslegen. Passt dann Eins a.

Den Teig auf Formenboden einkneten und je nach Höhe der Erdbeeren einen Rand hochziehen.
Den Teigboden in der Form mit Honig einstreichen.
( Im Mittelalter gab es in "Deutschland" keinen " Zucker" wie wir ihn kennen. Rohrzucker, der seit den Kreuzzügen bekannt, war entsprechend des Transportweges so teuer, dass Käthe solchen keines Falles zum Kuchenbacken genommen hätte.)
Darauf die Erdbeeren auslegen. Herd auf 200 Grad anheizen ( Wie schon im Mittelalter, hihi ...)
Aus zurückbehaltenem Teig nach ausrollen ca. 1 cm breite Streifen schneiden und daraus ein Gitternetz
über die Erdbeeren bauen.
Gitter mit dem Eiweiß der Eigelbe von oben einstreichen.
Ca. 30 Minuten backen.
Heraus kommt ein echter Mittelalterkuchen.
Wie zu erwarten saften die Erdbeeren tüchtig und schwimmen in einem kleinen Honigsaftsee im Mürbeteigmantel.
Mit etwas Puderzucker bestäubt, lassen wir die Annäherung an die Moderne der Optik zu liebe zu.
Wer schon mal ein Mittelalteressen besucht hat, weiß um rauhere Tischsitten.
Beim Nachbacken solltet ihr also zwei Dinge noch beachten :
Erstens, dieser Kuchen sammelt nicht gerade Punkte bei der neuen Schwiegermutter,
sofern diese nicht einer alten Mittelalterzunft angehört.

Zweitens, ist hier unbekannt wann Tortenheber erfunden und Teller fürs Volk vorrätig waren.
Das Volk aß im Mittelalter aus der Schüssel und die Reicheren von " gebackenen Böden".
Unser Kuchen bietet für beide Verzehrarten gute Bedingungen.
Variante 1 : Gitter auf brechen , Erdbeeren mit Gitterteilen in einer Schüssel servieren.
Variante 2 : Kuchen wie eine Schüssel in die Mitte stellen und auslöffeln.
Für diesen Fall bleibt der Boden zur weiteren Verwendung bzw. Neubelegung erhalten.
Die Erdbeeren schmecken so, wie früher eingeweckte Erdbeeren schmeckten. Erinnern wir uns wie es war,
wenn ein Glas aufgegangen und man gekochte Erdbeeren im Sommer essen musste.
Das wußte auch Katharina und alle anderen Hausfrauen zu ihrer Zeit. Deshalb wurde der Altdeutsche Erdbeerkuchen so wohl niemals gebacken oder höchstens zur Schau gestellt.
Die "ganz Reichen" zu den Käthe und Martin nun wieder auch nicht gehörten, hatten früher auch schon so etwas drauf,
als Macht und Reichtum noch anders zur Schau gestellt wurden.
Mit etwas Geliermittel ( Das "Buch" beschreibt eines aus Wickenblüten, sicher sehr interessant), bekommt man
bestimmt eine schnittfeste Variante hin...

Viel Spaß beim Nachessen!